Gigandes-große weiße Bohnen in Tomatensauce

Zutaten

• 500 g Bohnen, getrocknete, große, weiße
• 2 Lorbeerblätter, frisch
• 2 EL Gemüsebrühe, instant
• Salz
• 6 EL Olivenöl
• 1 große Zwiebel(n), gewürfelt
• 4 große Knoblauchzehe(n), fein gehackt
• 3 Stange/n Staudensellerie, geputzt, fein gewürfelt
• 5 EL Tomatenmark, zweifach konzentriert
• 1 Dose Tomate(n), stückige, 400 ml
• 350 ml Sud, (Kochbrühe von den Bohnen)
• 1 Lorbeerblatt, frisch
• 1 TL, gehäuft Zucker
• 1 TL, gehäuft Paprikapulver, edelsüß
• ½ TL Chilipulver, oder Piment d´Espelette
• 1 Zweig/e Rosmarin, frisch
• 6 Zweig/e Thymian, frisch
• Salz und Pfeffer, schwarzer
• 4 kleine Lorbeerblätter, frisch, halbiert (optional)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten

Ruhezeit ca. 1 Tag

Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten

Gesamtzeit ca. 1 Tag 3 Stunden
Die Bohnen in reichlich kaltem Wasser mindestens 12 Stunden einweichen.
Abgießen und mit frischem Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und 20 Minuten bei milder Hitze kochen. Die Lorbeerblätter zugeben und mit dem Gemüsebrühpulver und Salz würzen. Weitere 40 Minuten garen, bis die Bohnen noch recht bissfest sind. Die Bohnen über Nacht in der Kochbrühe erkalten lassen. Dadurch ziehen die Gewürze in die Bohnen.

Am nächsten Tag abgießen, einen halben Liter Kochbrühe auffangen und für die Sauce beiseite stellen.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Selleriewürfel darin glasig dünsten. Das Tomatenmark und den Zucker hinzufügen und zusammen anschwitzen. Stückige Tomaten und 350 ml Kochbrühe angießen, Lorbeer, Thymian, Rosmarin und die übrigen Gewürze hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 20-30 Minuten leise kochen lassen, bis die Bohnen weich sind, aber noch einen Hauch festen Kern haben. Sollte die Sauce zu dick werden, mit etwas Bohnenbrühe verdünnen.

Die Kräuterstiele und Lorbeerblätter entfernen und noch einmal abschmecken. Kalt werden lassen.
So halten sich die Bohnen einige Tage im Kühlschrank.

ODER: zum Einkochen noch heiß weiter verwenden.

Hierfür saubere Twist-Off-Gläser sehr heiß ausspülen, die Deckel 10 Minuten auskochen. Die Bohnen in die Gläser füllen, ein halbes kleines Lorbeerblatt hineingeben und mit der Sauce bis 2 cm unter dem Rand bedecken. Darauf achten, dass die Ränder der Gläser sauber bleiben. Die ausgekochten Deckel aufschrauben.
Ein Tuch in einen großen weiten Topf legen, die Gläser in den Topf stellen, ohne dass sie sich berühren. Mit warmem Wasser bis 2 cm unter den Deckelrand auffüllen und langsam zum Kochen bringen.
Wenn das Wasser kocht, die Hitze zurückdrehen, so dass das Wasser nur noch leise köchelt und einen Deckel auflegen. Die Bohnen 60 Minuten einkochen. Danach die Gläser aus dem Topf nehmen und auf einem Tuch auskühlen lassen. Überprüfen, ob die Gläser ein Vakuum gezogen haben.

Sollen die Bohnen im kalten Zustand eingekocht werden, die Gläser mit kaltem Wasser aufsetzen und ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser kocht, 65-70 Minuten einkochen.

Ich verwende mein selbstgemachtes Gemüsebrühpulver, das nicht sehr salzig ist. Alternativ kann man auch ein Industrieprodukt verwenden. Dann aber die Dosierung eventuell reduzieren oder die Salzmenge anpassen.

Das große Burggeheimnis

Zutaten 

• 1 kg Kartoffel(n)
• 1 kg Spargel
• 750 g Schweinefilet(s)
• 1 Bund Bärlauch, (alternativ: 3 - 4 EL Bärlauch-Paste; bei meinen Rezepten)
• Öl
• 3 EL Butter
• 3 EL Mehl
• 800 ml Milch
• 150 ml Wein, weiß
• 2 Eigelb
• 100 ml Sahne
• 100 g Parmesan, frisch gerieben
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde

Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Bärlauch fein hacken. 1/3 davon mit 2 EL Öl vermischen. Filet in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Handballen etwas flachdrücken, zur Bärlauch-Ölmischung geben, unter gelegentlichem Wenden 1 - 2 Stunden marinieren.

Spargel und Kartoffeln schälen. Im Spargeltopf Wasser erhitzen, die Schalen, Salz, etwas Zucker, ein Stückchen Butter dazugeben, 20 - 30 Minuten köcheln lassen, Schalen entfernen. Spargel je nach Dicke ca. 10 - 12 Minuten im Sud kochen, abseihen. Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, im Sud 5 - 6 Minuten sprudelnd kochen, ebenfalls abseihen. Den mittlerweile sehr aromatischen Sud weiterhin aufheben.

Filetmedaillons ohne weitere Fettzugabe beidseitig anbraten.

Butter schmelzen lassen, Mehl mit dem Schneebesen unterrühren, einige Minuten köcheln lassen, dann nach und nach die Milch dazugeben, ferner 300 ml. des Spargelsudes und zum Schluss den Wein. Einige Minuten auf niedriger Flamme unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist.
Eigelb mit Sahne verquirlen, etwas heiße Bechamelsauce unterrühren, dann zur Sauce geben und unterschlagen. 60 gr. Parmesan und den restlichen Bärlauch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker (am besten braunen) abschmecken.

Eine gebutterte Auflaufform wie folgt füllen - die Kartoffeln jeweils salzen und pfeffern:
Kartoffeln - Sauce - Medaillons - Kartoffeln - Sauce - Spargel - Kartoffeln - Sauce

Mit Butterflöckchen belegen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Bei 160°C 40 - 50 Minuten backen, bis die Oberfläche braun ist.

Tipps:
Wenn ihr Bärlauch-Paste habt, könnt ihr das Fleisch direkt mit der Paste (und ggfs. etwas zusätzlich hinzugefügtem Öl) marinieren. In die Bechamelsauce kommt dann ebenfalls die Paste. So ist das Rezept ganzjährig reproduzierbar.

Den übrigen Sud einfrieren und für's nächste Spargelkochen auftauen. Ich wiederhole diese Prozedur immer 4 - 5 Mal - das Ergebnis ist ein äußerst intensiver Spargelfond - das Geheimnis meiner äußerst aromatischen Spargelsuppen!

Ciabatta (1 großes od. 2 kleine Brote)

Zutaten für 1Portionen

• 300 g Mehl, 550 (oder 200 g 550 + 100 g Dunst)
• 130 ml Wasser, kalt
• 3 g Hefe, frisch - ins Mehl bröseln
• 2 g Hefe, frisch
• 3 g Backmalz, oder 1/2 TL Honig
• 70 ml Wasser, kalt
• 6 g Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten

Ruhezeit ca. 21 Stunden

Gesamtzeit ca. 21 Stunden 30 Minuten
300 g Mehl, 130 g Wasser u. 3 g Hefe leicht verkneten und zu einer Kugel formen (der Teig ist sehr fest), in eine ausreichend große Schüssel geben, dies abgedeckt mit Folie für 18-20 Std. bei 18-22° C stehen lassen.

Anschließend dann:
2 g Hefe, 3 g Backmalz od. ½ TL Honig in 70 g Wasser auflösen und ganz langsam und nach und nach zum Teig geben und verkneten, damit der Teig die Flüssigkeit gut aufnehmen kann!!!
(Funktioniert ganz gut mit dem Handrührer mit Knethaken, meine Küchenmaschine mit Knethaken hatte etwas Probleme damit den festen Teig und das Wasser gut zu vermengen.)

6 g Salz in 15 g Wasser auflösen und auch zum Teig geben.

Nun den Teig ca. 15-20 Min. mit der Küchenmaschine kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst, anschließend ca. 40-60 Min in einer mit abgedeckten Schüssel* gehen lassen, bis er gut aufgegangen ist.

Teig vom Schüsselrand lösen und auf eine bemehlte Unterlage geben, am besten gleich auf gut bemehltes Backpapier, da der Teig sehr weich ist und sich schlecht transportieren lässt.
Teigoberfläche ebenfalls bemehlen und etwas in Form bringen – den Teig nicht mehr kneten!! oder Teig mit einer Teigspachtel in 2 Hälften teilen und leicht in Form bringen.
Mit einem Tuch abgedeckt ca. 40-50 Min. (je nach Temperatur) gehen lassen, dann im vorgeheizten Ofen 250° mit Schwaden backen.

250° - 10 Min.
220° - 10 Min.
und ca. 10 Min. bei 220-200° je nach Bräune

* ....man kann den fertig gekneteten Teig auch in eine mit Ölivenöl eingeölte Schüssel geben, dann lässt er sich später besser lösen und der Teig bekommt auch noch einen kleinen Schuss Öl.

Illes einfaches Gulasch ohne großen Aufwand

Zutaten für 3 Portionen

• 500 g Rindfleisch, mageres
• 2 große Zwiebel(n), geviertelt
• 1 Knoblauchzehe(n)
• 2 Möhre(n), eventuell nach Geschmack etwas Sellerie
• 75 g Schinkenspeck, mageren oder Schinken
• 2 EL Rapsöl
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Thymian, gerebelten oder 1 Zweig
• 1 EL Mehl
• 1 wenig Orangenschale, abgeriebene, ungespritzte oder Orangenback
• 250 ml Orangensaft, Obstsaft oder Rotwein
• 500 ml Gemüsebrühe, nach Bedarf und/oder Wein
• 1 Bund Petersilie
• 1 Prise(n) Salz und Pfeffer, Muskat
• 1 TL, gestr. Kümmel, gemahlenen, optional
• evtl. Saucenbinder
• evtl. saure Sahne
• Zucker oder Honig

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten

Gesamtzeit ca. 20 Minuten

Meine Gerichte sind fettarm, sämtliche Zutaten können nach eigenem Bedarf erweitert werden!

Rindfleisch in gewünschte Würfel schneiden, Zwiebeln vierteln, Knofizehe fein hacken oder pressen, macht ein guter Koch aber nicht.

2 Möhren in schöne, gleichmäßige Würfel schneiden, mageren Speck oder Schinken ebenso.

Mit dem Öl die Zwiebel anbraten und wieder herausnehmen.
Das Fleisch zugeben und kräftig von allen Seiten ca. 10 Minuten anbraten.

Das Fleisch mit dem Mehl und einer Prise gemahlenem Kümmel bestäuben und verrühren, das bräunt und bindet wunderbar und bringt einen guten Bratgeschmack.

Den Knofi, den Schinkenspeck, die Möhren und die Zwiebel und die Gewürze (Orangenzesten oder Orangenback mit Thymian und Lorbeerblatt) zugeben, bratend verrühren und nun die 250 ml Flüssigkeit der eigenen Wahl dazu geben.
Zugedeckt köcheln lassen, dauert ca. 2,5 Stunden.

Bei Flüssigkeitsmangel selbige als Gemüsebrühe oder auch Wein nachgießen!

Eventuell mit etwas saurer Sahne und Kartoffelstärke binden, wenn die Soße zu flüssig sein sollte!
Mit Salz, Pfeffer, eventuell Zucker/Honig und Muskat abschmecken!

Ein besonderer Pfiff:
die gehackte Petersilie zugeben, abschmecken und servieren! 6P/pro Portion bei WW!

Schmeckt zu Knödeln, Klößen, Pasta oder sonstigen Beilagen!