Zutaten
- 1 kg Kartoffel(n)
- 1 kg Spargel
- 750 g Schweinefilet(s)
- 1 Bund Bärlauch, (alternativ: 3 - 4 EL Bärlauch-Paste; bei meinen Rezepten)
- Öl
- 3 EL Butter
- 3 EL Mehl
- 800 ml Milch
- 150 ml Wein, weiß
- 2 Eigelb
- 100 ml Sahne
- 100 g Parmesan, frisch gerieben
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Arbeitszeit ca. 1 Stunde
Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Bärlauch fein hacken. 1/3 davon mit 2 EL Öl vermischen. Filet in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Handballen etwas flachdrücken, zur Bärlauch-Ölmischung geben, unter gelegentlichem Wenden 1 - 2 Stunden marinieren.
Spargel und Kartoffeln schälen. Im Spargeltopf Wasser erhitzen, die Schalen, Salz, etwas Zucker, ein Stückchen Butter dazugeben, 20 - 30 Minuten köcheln lassen, Schalen entfernen. Spargel je nach Dicke ca. 10 - 12 Minuten im Sud kochen, abseihen. Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, im Sud 5 - 6 Minuten sprudelnd kochen, ebenfalls abseihen. Den mittlerweile sehr aromatischen Sud weiterhin aufheben.
Filetmedaillons ohne weitere Fettzugabe beidseitig anbraten.
Butter schmelzen lassen, Mehl mit dem Schneebesen unterrühren, einige Minuten köcheln lassen, dann nach und nach die Milch dazugeben, ferner 300 ml. des Spargelsudes und zum Schluss den Wein. Einige Minuten auf niedriger Flamme unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist.
Eigelb mit Sahne verquirlen, etwas heiße Bechamelsauce unterrühren, dann zur Sauce geben und unterschlagen. 60 gr. Parmesan und den restlichen Bärlauch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker (am besten braunen) abschmecken.
Eine gebutterte Auflaufform wie folgt füllen - die Kartoffeln jeweils salzen und pfeffern:
Kartoffeln - Sauce - Medaillons - Kartoffeln - Sauce - Spargel - Kartoffeln - Sauce
Mit Butterflöckchen belegen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Bei 160°C 40 - 50 Minuten backen, bis die Oberfläche braun ist.
Tipps:
Wenn ihr Bärlauch-Paste habt, könnt ihr das Fleisch direkt mit der Paste (und ggfs. etwas zusätzlich hinzugefügtem Öl) marinieren. In die Bechamelsauce kommt dann ebenfalls die Paste. So ist das Rezept ganzjährig reproduzierbar.
Den übrigen Sud einfrieren und für's nächste Spargelkochen auftauen. Ich wiederhole diese Prozedur immer 4 - 5 Mal - das Ergebnis ist ein äußerst intensiver Spargelfond - das Geheimnis meiner äußerst aromatischen Spargelsuppen!