Crème brûlée

Zutaten 

• 400 ml Sahne mit hohem Fettgehalt
• 140 ml Vollmilch
• 85 g Zucker, braun oder weiß
• 5 Eigelb
• 1 Vanilleschote(n), das Mark, evt. auch etwas flüssige Vanilleessenz
• Zitronenabrieb
• Zucker, fein, weiß, zum Karamellisieren

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten

Ruhezeit ca. 4 Stunden

Koch-/Backzeit ca. 55 Minuten

Gesamtzeit ca. 5 Stunden 15 Minuten
Nach einer langen Reihe von Selbstversuchen hier das optimierte Rezept:

Sahne, Milch und Eigelb verquirlen und mit den restlichen Zutaten mischen (niemals den Zucker auf das unverquirlte Eigelb geben, denn das gibt fiese kleine Zucker-Eigelb-Krümelchen die sich nicht mehr vollständig auflösen). Nun alles mind. 30 Minuten ziehen lassen (geht auch über Nacht).

In feuerfeste Förmchen füllen (in 4 größere Förmchen für 4 gierige Crème-brulée-Fans, oder in 6 kleinere) und in die Fettpfanne des auf 150°C vorgeheizten Backofens auf die mittlere Schiene stellen. Die Fettpfanne bis zum Rand mit kochendem Wasser füllen und die Crème 55 Minuten stocken lassen. Die Oberseite wird etwas blasig und braun, macht aber nichts.

Die Förmchen auskühlen lassen (die Masse ist direkt aus dem Ofen noch wabbelig, aber das ändert sich, wenn sie kalt ist) und im Kühlschrank mind. 2 Stunden durchkühlen (geht ebenfalls über Nacht). Ich stelle die Crème vor dem Brulieren (Karamellisieren) noch einmal kurz ins Eisfach, damit sie wirklich schön kalt ist.

Nun kommt noch die krachige Karamellschicht drauf. Ich verteile dazu auf jedem Förmchen ca. 1 EL feinen, weißen Zucker (man kann auch braunen Zucker nehmen - aber Vorsicht, er verbrennt schneller) und überflamme es langsam und gleichmäßig mit einem Flambierbrenner (Candyman), bis sich eine glatte Schicht gebildet hat. Es soll auch unter dem Backofengrill gehen, aber darüber habe ich keine Erfahrungswerte.

Kaiserschmarrn - Tiroler Landgasthofrezept

Zutaten
100 g Rosinen
5 EL Rum oder Cognac oder Wasser
6 Eigelb
1 Pck. Bourbon-Vanillezucker
1 EL, gehäuft Zucker
1 Prise(n) Salz
250 g Mehl
500 ml Milch
50 g Butter, zerlassen
6 Eiweiß
4 TL Puderzucker
n. B. Butter zum Braten, ca. 15 - 25 g je Pfanne

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Minuten

Ruhezeit ca. 30 Minuten

Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten

Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Dieses traditionelle Rezept stammt aus einem Tiroler Landgasthof und wird dort seit vielen Generationen so zubereitet. Es enthält einige schöne Geheimnisse aus Omas Trickkiste, die nicht immer preisgegeben werden. Auf jeden Fall nichts für Kalorienzähler.

Die Rosinen in 5 EL Rum mindestens eine halbe Stunde einlegen. Wer keinen Rum mag, nimmt Cognac. Kinder und Antialkoholiker nehmen Wasser.

Das Eigelb mit dem Vanillezucker, einer Prise Salz und 1 geh. EL Zucker mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Nach und nach abwechselnd jeweils einen Löffel Mehl und einen guten Schuss Milch einrühren, bis alles aufgebraucht ist.
Anschließend die zerlassene Butter einrühren. (Kalorienzähler: das könnt ihr auch sein lassen und Euch wundern, wieso das Zeug nicht so gut schmeckt, wie im Skiurlaub.) Der Teig wirkt ziemlich dünnflüssig, das ist genau richtig so. Den Teig jetzt eine halbe Stunde ruhen lassen, danach nochmals gut durchschlagen.

Dann das Eiweiß zu einem festen Eischnee aufschlagen und mit einem Löffel langsam aber gründlich unter die Teigmasse heben. Es sollten keine Eiweißflocken mehr zu sehen sein. Danach die Rosinen ohne den Rum unterrühren.

In einer Pfanne Butter zerlassen und den Teig ca. 1 cm hoch eingießen. Hitze etwas reduzieren und goldgelb anbacken lassen. Immer mal wieder drunter schauen. Die Masse vierteln, umdrehen und wieder anbacken lassen. In mundgerechte Stücke teilen, mit 2 TL Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen.
Fast fertig: Auf Tellern anrichten und mit Puderzucker bestäuben.

Mit dem restlichen Teig genau so verfahren. Dabei vor jedem Eingießen in die Pfanne alles nochmals gut verrühren, da die Rosinen schnell zu Boden sinken.

Ergibt gute drei Pfannen voll Schmarrn und macht 4 - 6 Personen satt. Traditionell wird der Kaiserschmarrn mit Pflaumenkompott serviert.

Tipps:
Karamellisieren bringt's: in einer beschichteten Pfanne brennt auch nichts an. Einfach Zucker drübergeben, wenden, eine halbe Minute warten, währenddessen auf die ungezuckerte Seite Zucker geben, nochmals wenden, wieder eine halbe Minute warten, fertig.

Nicht süß genug? Statt mehr Zucker in den Teig zu geben, sollte man den gewünschten Süßegrad anschließend mit Puderzucker erreichen. Zudem ist das Kompott meist auch recht süß und wer karamellisiert hat, der braucht dem Teig nicht nachzuhelfen.

Warm halten: Klappt prima auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech oder in einer vorgewärmten Auflaufform bei 80 °C im Ofen mit Ober-/Unterhitze, wenn man mal mehrere hungrige Mäuler zu stopfen hat.

Aloha-Quarkmäusle

Zutaten 

• 400 g Mehl
• 500 g Magerquark
• 250 g  Zucker
• 4 Ei(er)
• 1 TL Salz
• 1 Pck. Backpulver
• 1 EL Vanillezucker
• 1 Vanilleschote(n), Mark ausgekratzt
• 1 Zitrone(n) (Bio), abgeriebene Schale

Außerdem:

• 3 Becher Butterschmalz zum Frittieren
• 150 g Zucker
• 2 TL Zimt

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten

Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten

Gesamtzeit ca. 1 Stunde 15 Minuten
Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren, ca. 3 Minuten. Quark und Salz dazugeben und nochmal 1 Minute rühren. Alle restlichen Zutaten dazugeben und so lange rühren, bis das Mehl richtig untergearbeitet ist.

Das Fett in einem Topf erhitzen. Wenn am Holzkochlöffel Blasenbildung zu sehen ist, kann man die ersten Mäusle hineingeben: Mit zwei Teelöffeln den Teig portionsweise in das heiße Fett gleiten lassen. Wichtig: das Fett nicht zu heiß werden lassen!

Die Mäusle 2 - 3 Minuten ausbacken , bis sie ein goldbraune Farbe angenommen haben. Eigentlich drehen sich die Mäusle von alleine, falls nicht, muss man nachhelfen.

Nach dem Backen die Mäusle auf Küchenkrepp abtropfen lassen und dann in reichlich Zimt-Zucker wälzen oder nur mit Puderzucker bestäuben.

Man kann die frischen Mäusle sehr gut einfrieren, sie sind in ein paar Minuten aufgetaut und schmecken richtig frisch. Deshalb lohnt es sich das ganze Rezept auszubacken.

Schmeckt super lecker und macht wirklich süchtig! Dies bestätigten mir viele Mitglieder unserer Aloha-Gruppe.

Das Rezept ergibt ca. 80 Quarkmäusle.

Banana Split Traum

Zutaten 

Für den Biskuitboden:

• 5 Ei(er), getrennt
• 5 EL Wasser, heiß
• 150 g Zucker
• 100 g Mehl

Für den Teig: (1)

• 25 g Speisestärke

Für den Teig: (2)

• 25 g Kakaopulver

Für die Creme: (Schokoladencreme)

• 250 g Mascarpone
• 150 g Schokoladenpudding
• 75 g Zartbitterschokolade, geschmolzen
• 25 g Kakaopulver
• Zucker oder Süßstoff nach Belieben
• 150 g Sahne

Für den Belag:

• 4 Banane(n), längs halbiert

Für die Creme: (Vanillecreme)

• 2 Blatt Gelatine
• 300 g  Vanillepudding
• 1 TL Vanille, gemahlene
• 100 g Sahne

Für die Garnitur:

• 250 g Sahne
• Schokoladenraspel
• Banane(n)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 40 Minuten

Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten

Gesamtzeit ca. 2 Stunden 10 Minuten
Eine Springform am Boden mit Backpapier belegen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Ein weiteres Stück Backpapier im Durchmesser der Springform ausschneiden.

Die Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, 50 g Zucker einrieseln lassen und fest schlagen.

Die Eigelb mit Wasser schaumig schlagen, übrigen Zucker einrieseln lassen und cremig schlagen. Mehl darüber sieben und zusammen mit dem Eischnee unterheben.

250 g Teig abnehmen und den Kakao unterheben, unter den restlichen Teig die Stärke heben.

Einen Teig in die Form füllen, das Backpapierstück darauf legen und den übrigen Teig darüber füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen ca. 30 Min. backen, dabei die Temperatur etwas fallen lassen.

Danach aus dem Ofen nehmen und noch in der Form aus einer Höhe von ca. 10 cm auf die Arbeitsplatte fallen lassen. Dies verhindert das einsinken.

Den Schokopudding mit Mascarpone, Schokolade und Kakao verrühren und nach Belieben süßen.

Die Gelatine einweichen, auflösen und Vanillepudding und Vanille darunter rühren. Evtl. kalt stellen.

Die 500 g Sahne insgesamt steif schlagen, 150 g unter die Schokocreme, 100 g unter die Vanillecreme heben. Vom Rest etwa 2-3 EL in einen Spritzbeutel füllen, beides kalt stellen.

Den Boden vorsichtig aus der Form lösen und den hellen und den dunklen Boden trennen.
Beide jeweils einmal quer halbieren.

Einen der hellen Böden auf eine Tortenplatte legen und mit der Hälfte der Schokocreme bestreichen. Einen dunklen Boden darauf legen. Mit den Bananen belegen und die Vanillecreme darauf streichen. Wieder einen hellen Boden darauf legen. Die übrige Schokocreme darauf streichen und den letzten (dunklen) Boden aufsetzen.

Rundherum mit der übrigen Sahne einstreichen und auf der Oberfläche mit der Sahne aus dem Spritzbeutel garnieren. Am Rand Schokoraspel anbringen und die Oberfläche evtl. mit Bananenscheiben verzieren. Damit diese nicht braun werden, kann man sie dünn mit Honig bestreichen.

Anmerkungen:
Den Pudding kann man selbst machen oder kaufen. Bei gekauftem empfiehlt sich ein Sahnepudding, der nicht zu fest ist. Darüber kann man sicher streiten, aber meiner Meinung nach ist die Torte richtig kühl am besten!