Rezept 1
Rezept 2
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Rezept 1 : Butterstollen Thüringer Art
Zutaten
- 500 g Weizenmehl, 550
- 100 g Milch
- 42 g Hefe, frisch, 1 Würfel
- 275 g Butter (Süßrahm-), zimmerwarm
- 75 g Zucker, feinster Zucker
- 1 Tüte/n Vanillezucker, Bourbon
- 5 g Salz
- 2 Tüte/n Aroma (Zitronenschalen-), oder frische Schale
- 300 g Sultaninen
- 8 cl Rum, brauner 54er, ca. 70g
- 75 g Mandel(n), gehackt
- 50 g Zitronat
- 25 g Orangeat
- 50 g Butter (Süßrahm-), flüssig, zum Bestreichen
- 2 EL Zucker, feinster, zum Bestreuen
- 1 Tasse Puderzucker und 1 TL Speisestärke, zum Bestäuben
Nährwerte pro Portion
kcal
6813
Eiweiß
87,24 g
Fett
330,06 g
Kohlenhydr.
810,87 g
Zubereitung
Arbeitszeit ca. 30 Minuten
Ruhezeit ca. 1 Tag 2 Stunden
Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde
Gesamtzeit ca. 1 Tag 3 Stunden 30 Minuten
Warum Stollen Thüringer Art? Dieser Stollen erfüllt zwar die strengen Auflagen eines echten "Thüringer Weihnachtsstollen", dürfte sich aber erst nach Zertifizierung so nennen. Diese besteht aus einer Laboranalyse und einer Verkostung durch eine Jury, die mindestens 4,5 von 5 möglichen Punkten vergeben muss. Erst dann bekommt man eine Urkunde und er darf sich für eine Saison "Echter Thüringer Weihnachtsstollen" nennen!
Zuerst werden die Sultaninen gewaschen, gut abgetropft und zusammen mit dem Rum in eine verschließbare Box gegeben. Diese lässt man mindestens 24 Stunden gut durchziehen. Der Rum sollte komplett aufgesogen sein, gelegendliches Schütteln hilft.
Am Backtag gibt man das Mehl in die Rührschüssel und drückt eine tiefe Mulde hinein. In diese bröselt man die Hefe, gibt die Milch hinzu und verrührt die Hefe-Milch mit gerade so viel Mehl, dass ein weicher Vorteig entsteht. Dieser wird mit dem Mehl, das nicht für den Vorteig benötigt wird, zugedeckt und je nach Temperatur der Milch 30-90 Minuten gehen gelassen. Das Volumen muss sich deutlich vergrößern und die Mehloberfläche deutlich "rissig" werden.
In der Zwischenzeit überbrüht man die gehackten Mandeln mit kochendem Wasser, lässt diese 5 Minuten ziehen und dann gut abtropfen. Sie kommen erst später zum Teig.
Wenn der Vorteig aufgegangen ist, gibt man zimmerwarme Butter, Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale hinzu und knetet den Stollenteig, den man anschließend 30 Minuten gehen lässt. Nun werden die Früchte und die Mandeln untergeknetet und der Stollen geformt. Gegebenenfalls noch etwas Mehl hinzugeben, falls der Teig durch die Rum-Sultaninen zu feucht ist.
Inzwischen ist der Ofen auf 180 - 200 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Je mehr Stollen auf einmal in den Ofen kommen, desto heißer muss vorgeheizt werden. Der Stollen kommen auf ein kaltes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech, wird mit kaltem Wasser abgestrichen und kommt ohne Stückgare in den Ofen, der sofort auf 170°C runtergeregelt wird. Die Backzeit beträgt 60 Minuten. Die Backzeit ist hierbei am wichtigsten, eventuell muss die Temperatur angeglichen werden. Ist er zu dunkel wird er trocken, ist er zu hell, kann es sein, dass er nicht durch ist und dadurch innen klitschig ist.
Anschließend wird der Stollen mit flüssiger Butter bestrichen und gezuckert. Den Stollen nicht bewegen, er ist noch sehr zerbrechlich. Das Backblech gibt man am besten zurück in den ausgekühlten Ofen. Am nächsten Tag kräftig mit Puderzucker-Stärke-Mischung bestäuben. Die Stärke verhindert ein gelb werden des Puderzuckers.
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Jetzt wird der fertige Stollen noch hübsch verpackt. Am besten in einen dafür gedachten Stollenschlauch. Es geht natürlich zur Not auch Klarsichtfolie oder Alufolie plus Gerfrierbeutel. Der Stollen sollte jetzt noch ein wenig durchziehen, allerdings nicht unbedingt 2 - 4 Wochen wie häufig beschrieben. 2 - 3 Tage reichen völlig aus, am besten ist er nach einer Woche.
Wer kein Zitronat/Orangeat mag oder auf Marzipan steht, für den hab ich noch 3 leckere Varianten:
1. Für einen Marzipanstollen anstelle der Mandeln, Zitronat und Orangeat 200 g Marzipanrohmasse in Streifen mit in den Stollen einschlagen, oder als Marzipanplatte mit einrollen, und den Zucker auf 50 g reduzieren.
2. Für einen Mandelstollen anstelle von Zitronat und Orangeat die doppelte Menge, also 150 g Mandeln mit in den Teig einarbeiten.
3. Für ein süßes Mandelbrot auch die Sultaninen weglassen, dafür 300 g Mandeln in Rum einlegen und das fertige Brot nur buttern und nicht zuckern und nicht mit Puderzucker bestäuben.
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Rezept 2: Marzipan - Quark - Stollen
Zutaten
- 375 g Rosinen
- 100 ml Rum oder Apfelsaft
- 375 g Weizenmehl
- 4 TL Backpulver
- 125 g Zucker
- 1 Pck. Vanillinzucker oder Vanillezucker, selbst gemacht
- 1 kl. Flasche/n Butter-Vanille-Aroma und evtl. Rum-Aroma
- 1 Msp. Kardamom, gemahlen
- 1 Msp. Muskatblüte, gemahlen
- 1 TL Orangenschale, abgeriebene
- 250 g Magerquark
- 1 Ei(er)
- 1 Eigelb
- 150 g Butter, weiche
- 100 g Zitronat
- 200 g Mandel(n), gemahlene
- 100 g Marzipanrohmasse
- 100 g Butter, zerlassene
- Puderzucker
Zubereitung
Arbeitszeit ca. 40 Minuten
Gesamtzeit ca. 40 Minuten
Die Rosinen über Nacht in Rum oder Apfelsaft einlegen.
Vor der Zubereitung als erstes die Rosinen abgießen.
Das Mehl mit Backpulver mischen und in eine Rührschüssel sieben. Zucker, Vanillinzucker, Butter-Vanille-Aroma (wer Apfelsaft genommen hatte, gibt noch Rum-Aroma hinzu), Kardamom, Muskatblüte, Orangenschale, Quark, Ei, Eigelb und die weiche Butter dazu geben und alles mit dem Mixer auf höchster Stufe etwa 5 Minuten gut durcharbeiten. Anschließend den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und eine Mulde hinein drücken. Zitronat, gemahlene Mandeln und Rum-Rosinen hinein geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Falls er zu sehr klebt (je nachdem, wie viel Flüssigkeit die Rosinen gezogen haben), etwas Mehl hinzu geben.
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Den Teig rechteckig auf ca. 30 x 20 cm ausrollen. Das Marzipan gut durchkneten, so lange, bis Öl austritt, und zu einem Rechteck von 30 x 15 cm ausrollen. Das Marzipan so auf den Teig legen, dass an den Längsseiten etwas Teig frei bleibt. Den Teig von der längeren Seite nicht zu locker aufrollen, auf die Naht legen und zu einem Stollen formen. Den Stollen auf dreifaches (wichtig, sonst brennt er von unten an!) Backpapier legen und bei Heißluft 150°C 50-60 Minuten backen. Zwischendurch nachsehen, ob er zu dunkel wird. Falls ja, mit Alufolie abdecken.
Den Stollen heraus nehmen und mit der Hälfte der zerlassenen Butter bestreichen. Sofort mit Puderzucker bestreuen. Den Vorgang mehrfach wiederholen.
Den erkalteten Stollen in Pergament oder Backpapier eng einwickeln und zusätzlich noch in Alufolie einschlagen. So hält er mehrere Wochen. Ich backe den Stollen meist zwei bis drei Wochen vor Weihnachten und lasse ihn bis dahin dann an einem kühlen Ort ruhen.
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